餐饮配餐公司招投标文件 - 食堂承包方案及管理制度

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完美WORD 格式 专业整理分享 合 作 方 案 承包单位： 联系人： 联系方式： 单位地址： 完美WORD 格式 专业整理分享 一、承包人基本情况表 法定代表人 企业地址 经营范围 职工人数 资产总计 单位简历及内设机构情况 单位优势及特长 二、管理服务合作方案及拟投入人员 完美WORD 格式 专业整理分享 管理服务合作条例如下： 一、 经营方式 1．甲方提供厨房、餐厅、全套厨房设备。 2．乙方负责厨房设施的维护，若财产发生人为损坏，乙方需照价赔偿。 3．乙方自行采购、加工，自负盈亏。 4．乙方自行安排厨房员工，并负责厨房员工工资福利。 5．承包期内必须添置或更换厨房设备，由乙方负责。 6.乙方付甲方贰万元/年场地使用费。 7、乙方负责水电煤气费用。 二、 双方权利及义务 1． 甲方权利义务： 1）甲方按承包合同规定监督乙方依法经营、履行合同，做好协调工作。 2）甲方对乙方进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况进行监督，并有权要求 乙方及时整改。 3）甲方应协助乙方维持食堂治安秩序，并加强对员工的教育。 2．乙方的权利义务： 1）乙方负责食堂的经营管理，具体包括食堂人事、菜肴的搭配与制作、就餐环境卫 生、服务等。 2）乙方必须遵守国家和地方有关环境和食品卫生的标准。严禁供应腐烂变质的食品， 保持菜肴的新鲜和卫生。 3）乙方必须按时供应甲方工作日各餐，做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配好。 4）餐后认真清洗食具并消毒工作，经常清理食堂内外水池、下水道，确保畅通。经 常清理灶台及炊事用品污垢。 5）做好消除蚊、蝇、鼠害。 6）冰柜定期清理、除霜、消除异味、生熟物品分开存放。 7）乙方现场工作人员必须具有健康证。 8）所有食堂工作员工工资和福利均由乙方负责。 9）厨房员工应遵守甲方公司各项规章制度、厨房纪律。 三、伙食标准 完美WORD 格式 专业整理分享 早餐3 元/人，以馒头、花卷、饼类、包子、鸡蛋为主，中餐8 元/人，晚餐8 元/人， 其中中餐标准为两荤两素菜可以任选一荤一素一汤一咸菜，晚餐标准为一荤一素菜， 米饭任食。（如有变动，双方协商核定） 为了更好的服务甲方，让员工们真正吃上营养健康的食品，丰富伙食种类，让员工 真正吃的实惠，乙方会在争取甲方同意的基础上，在伙食上进行一些具有诚悦特色的调 整： （1）改善蒸饺、面条、冷面、饼类等特色。 （2）根据大家喜好，做一些实惠的特色菜，例如炖排骨、炖牛肉、炖大鹅、白肉血 肠等，真正意义的改善。 （3）特殊节假日根据风俗习惯配备相应的伙食，汤圆、粽子、月饼、苹果等，让员 工在单位也能感受到家的温暖。 （4）单位或员工有特殊纪念的日子或活动可以根据实际做相应的改善，如员工生日 面、集体活动会餐等。 （5）如有招待，可以提供4 人套餐、8 人套餐、12 人套餐等供客户选择，费用在原 材料基础上加收10%的服务费。 四、结算方式 双方共同协商 本项目拟投入人员 序号 职务 姓名 性别 年龄 执业资格 工作年限 岗位状态 1 2 3 4 5 6 注：采购员、质检员、营养师均由公司总部支持。 公司营养师、品控员 完美WORD 格式 专业整理分享 三、类似业绩情况表 序号 项目名称 项目简介 合同金额 服务期限 委托单位 1 2 3 4 5 6 四、管理规章制度 管理办法： 根据贵单位实际情况，我公司现作出如下管理方案：包括常态化管理、 每日检查细则、日常管理规范、规章制度制订学习、日常菜谱参考标准五个 方面，具体如下： 一、常态化管理，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五 句话来概括。 完美WORD 格式 专业整理分享 准备工作： 1. 确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、 定质量，提高厨师操作过程中的责任心。 2. 厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题 及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。 3. 炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了 解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。 4. 操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整 理与清洁，调配料是否放到现场。 5. 对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检 查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。 操作要求 1、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确 定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。 2、菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型， 菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。 3、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。 出品保障 1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。 2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。 3、供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调 整。 4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析， 总结，在下次的操作中加以改善。 5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保 障的关键因素。 善后操作 剩余菜类的妥善处理： A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。 B、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度 的延长。 C、冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷 完美WORD 格式 专业整理分享 藏。 D、盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩， 避免被污染。 E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不 得用于下餐食用，避免引起食物中毒。 F：隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与 半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。 注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置， 不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。 厨工切配规范化操作程序: 检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐 菜类妥善处理具体细节如下： 1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的 禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。 2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使 用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。 3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30 分钟， 确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。 4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长 要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的 上午不得斩切。 5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置 于规定位置。 蒸饭工规范化操作程序: 检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是 否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理 1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检 查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。 2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。 3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。 4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。 完美WORD 格式 专业整理分享 5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生 饭。 6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。 7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。 8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。 检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。 9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉 灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。 10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。 洗碗工规范化操作程序: 1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗 →流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁 2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、 消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。 3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。 4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50 度以上，洗涤液按100：1 的比例配制。 5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。 6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。 清洁工规范化操作程序: 1、清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。 2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、 无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。 3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦， 确保员工就餐时台面地面干净卫生。 4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。 5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或 敲诈员工，违者罚款。 6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要 尽最大努力满足，不得不理不采。 7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整 齐。 完美WORD 格式 专业整理分享 制定如下规章制度 安全防火制度 一、 认真学习消防法律法规，掌握防火基本知识。 二、 消防安全管理人员每月检查一次消火栓、消防泵、灭火器等消防器材，确保 全部消防器材安全有效。 三、 每年组织一次本公司全员参加的消防演习一次，使全体职工了解相关消防安 全知识，确保每位职工都能熟练运用各种消防器具。 四、 对有燃气、煤气、火种的地方，必须严格管理、专人负责，炉灶附近不得堆 放易燃、易爆品。 五、 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到火不离人、人走火灭，确 认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。 六、 所用动力、照明等电器设备，应符合安全设施要求，防止短路及其他原因引 发火灾。 七、 厨房等公共场所严禁吸烟及携带明火。 八、 严禁在寝室内躺在床上吸烟。烟头应及时熄灭，严禁乱扔烟头。 九、 严禁擅自使用大功率及危险性大的电器（如电炉、电热棒等），严禁乱拉私 接电线和不当使用接线板。 十、 电气线路、设备安装应由电工负责。 十一、 各部门、各岗位下班后，该关闭的电源、油源、气源等应予以关闭。 十二、 电器设备、开关箱线路附近严禁堆放易燃易爆物。 十三、 防火用具定点摆放，做好防火措施。 消防设备安置和灭火报警制度 一、 消防设备必须安放在通行道口和工作场所附近，灭火剂按期更换。 二、 保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风等设施处于 正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。 三、 严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。 四、 严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。 完美WORD 格式 专业整理分享 五、 禁止任何人擅自移动消防设备的位置及无故动用消防设备。 六、 注意用火安全，严格执行我国消防法律和法规，发生火情及时报警，并奋力 扑救。 七、 禁止将火种、点燃的香烟等燃物带入仓库和易燃、易爆的场所。 4、食物中毒或食源性疾患预防措施 一、在食品生产、加工、销售、储存的各个环节严防各种生物性、化学性有毒有害 物质 对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。 1、把好食品采购关，选择新鲜、干净、保质期内的食品。 2、安全储存食品。 3、彻底高温烹调食品，对食品要烧熟、烧透。 4、煮熟的食品最好立即食用，需储存时，要冷藏并生熟隔离。 5、经储存过的食品食用前要彻底再加熟。 6、保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物。 7、使用符合卫生要求的生活用水。 8、处理及食用食品时，需反复清洁双手。 二、严格食品从业人员的健康检查制度和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生 知识，防止从业人员带菌者传播食源性疾病。 食物中毒或食源性疾患报告及现场保护制度 一、发现食物中毒或疑似食物中毒事故，必须立即停止一切生产经营活动，并向公 司领导。 二、报告时应说明中毒发生的时间、地点、单位、发病人数和死亡人数、中毒症状、 发生原因及采取的措施，需要解决的问题和要求等。 三、单位发生食物中毒后要立即拨打120，对病人采取紧急处理，停止食用中毒食 品，进行催吐等；在医疗机构、餐饮服务食品安全监管等部门到达现场后，要积极配合 有关部门对中毒者的救治、样本的采集、现场调查等工作，并严格执行餐饮服务食品安 全监管部门依法提出的行政控制措施。 四、封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其有关工具、设备和原料，并 保护好现场。 五、停止销售和食用造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的的食品，追回已售 出的造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的食品。 完美WORD 格式 专业整理分享 六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料的样品。 七、任何单位和个人对重大食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、 迟报、谎报，不得阻碍他人报告。违反规定者，要接受有关法律法规的严肃处理。 八、落实卫生行政部门要求采取的其它措施。 食品采购、验收管理制度 为加强对原材料的管理，严格把好食品的采购关，公司实行统一采购，并根据《中 华人民共和国食品安全法》及《餐饮业食品索证管理规定》制定如下制度： 一、 采购工作要在遵守国家政策的前提下，按照公司管理要求进行，做到质优、 价廉、安全、卫生、及时。 二、 采购人员要遵守职业道德，大公无私，清正廉洁，严禁索要物品和回扣，拒 绝接受供货方所提供的附加条件。 三、 食品原材料必须由专人负责采购，掌握食品安全卫生知识和采购常识，树立 并强化“为饮食生产服务”的意识，及时了解市场动态，降低采购成本。采购食 品时应对食品进行感官检查，保证食品质量。 四、 禁止采购如下原材料：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常（含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能 对人体健康有害的食品）；未经动物检疫或检疫不合格的肉类及其制品；超过保 质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求 的食品。 五、 采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产厂家、 生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不 应采购。不得采购“四无”食品和未经检验的食品。 六、 做到科学计划采购，遵循以产定购的原则，各班组提出采购计划，总经理审 批后，方可进行采购。 七、 定点采购食品原料，供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、卫生许可 证、产品检测报告、动物防疫合格证。供货单位的卫生要符合中心要求，相关人 员必须有健康证。 八、 严格执行国家颁布的《餐饮业食品索证管理规定》，并按照规定索取检验合 格证或者化验单。采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格 证或化验单等，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状， 完美WORD 格式 专业整理分享 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。 九、 每次采购食品均要向货主索要能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发 票、收据、供货清单、信誉卡等，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产 品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、 食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 十、 建立索证档案，索取有效证明要分类并按时间顺序存档管理。 十一、采购车辆专车专用，不得与有害、有毒物质同车运输，运输过程要采取相应 保护措施，防止采购运输过程中食品原材料受到污染或损坏。 十二、采购的食品原材料要及时填写票据，做到帐物相符，及时交给保管员验收。 及时报销和兑帐，遵守财务纪律，不得挪用公款。 十三、采购人员对采购物品的品种、质量、数量、价格、票据的有效性，负有确认 责任，实行过错责任追究制、谁采购谁负责。 十四、严格执行财务制度，采购人员外出采购应保管好钱物，如有遗失，责任自负。 十五、原材料验收工作执行采购员验收、仓库保管员接货验收相结合的原则。 十六、对于不符合规定标准的食品原材料或计划外采购的物品，验收人员有权拒收。 食品采购索证索票和进货查验制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障餐饮安全，确保食品来 源可追溯，根据《食品安全法》、等法律法规制定本管理制度。 一、本制度所称的索证索票中的“证”，是指： （一）直接供货商的营业执照、食品流通许可证和（或）生产许可证 （二）复合法定条件